Umami & Kokumi
Les études de marché révèlent un intérêt croissant des consommateurs pour une alimentation plus naturelle et moins transformée, offrant aux marques l’opportunité d’éliminer les additifs artificiels et de privilégier des ingrédients d’origine naturelle. Les préoccupations liées aux substances artificielles stimulent la demande pour des produits à étiquetage épuré, créant ainsi des opportunités pour des alternatives naturelles en adéquation avec les valeurs des consommateurs.
Le goût umami et la sensation de kokumi sont essentiels pour offrir une expérience gustative riche et amplifiée.
Le goût umami a été identifié scientifiquement pour la première fois en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur à l’Université impériale de Tokyo. Il a observé que le goût du bouillon de kombu était distinct des saveurs sucrée, acide, amère et salée. Il l’a nommé "umami", qui signifie "savoureux" en japonais, dérivé du mot "umai" signifiant délicieux ou agréable. Ce goût est représenté par une sensation appétissante en bouche et est généralement associé à des saveurs de viande ou de bouillon, bien qu’on le retrouve dans de nombreux aliments.
Le goût umami peut être apporté par des aliments tels que les crustacés, les viandes affinées, les champignons, les tomates mûres, les algues ou tout produit fermenté ou vieilli. Le parmesan et la sauce soja en sont de bons exemples.
Quel est le point commun entre tous ces aliments ? Ils sont naturellement riches en substances savoureuses comme l’inosine-5’-monophosphate (IMP) et la guanylo-5’-monophosphate (GMP). Ces composés naturels stimulent la sécrétion salivaire, renforcent l’appétence et améliorent la palatabilité des aliments, les rendant ainsi plus délicieux !
Le kokumi, plutôt qu’un goût distinct, est une sensation qui combine les saveurs primaires et certaines propriétés physiques (comme la viscosité). Au Japon, le terme "koku" est utilisé depuis longtemps pour décrire la richesse en bouche d’un aliment, tandis que "kokumi" a été introduit pour désigner à la fois cette sensation et les composés capables de la déclencher (appelés substances kokumi). Ces substances n’ont généralement pas de goût propre, ou alors très léger. Toutefois, leur ajout peut modifier l’intensité des goûts de base et contribuer à une saveur plus complète, complexe et persistante.
Les peptides actifs kokumi, présents dans de nombreux aliments, induisent une sensation en bouche riche et durable. En 1990, des chercheurs japonais ont observé que l’ajout d’un extrait aqueux d’ail pouvait rendre un bouillon plus consistant et savoureux. Cette complexité ne pouvait être expliquée par les cinq goûts de base, et a donc été définie comme une sensation. La sensation de kokumi repose principalement sur trois caractéristiques : la densité, la consistance en bouche et la persistance. Elle peut être déclenchée par plusieurs composés, tels que les peptides, le calcium, la protamine, le glutathion et la L-histidine.