HVP

Les protéines végétales hydrolysées (HVP) sont un rehausseur de saveur obtenu de protéines végétales tel que le gluten du blé, le gluten de maïs, la farine de soya et la graine de coton avec gras enlevé. Les protéines sont hydrolysées, à l'aide d'un acide, en acides aminés correspondant après quoi, le mélange réactionnel est neutralisé avec du carbonate de sodium et raffiné. Le liquide raffiné de HVP est composé de peptides, d'acides aminés, de glutamate monosodique, de dérivés d'acides aminés, de sel et d'eau. Suite à un entreposage de plusieurs mois, le liquide HVP est concentré en une pâte, séché et moulu.

Un HVP séché typique est constitué de 40-45% de sel, généré lors du procédé de neutralisation. Le sel aide à rehausser la texture en bouche du HVP et procure des propriétés de conservation. Le HVP contient normalement de 9-12% de glutamate monosodique et la fraction restante est constituée de composés solides de saveurs. À la base, deux types sont disponibles : le HVP clair, agissant comme rehausseur de saveur en ajoutant des saveurs douces au soupes de type crémeuses, au sauces et au poulet; et le HVP foncé, fournissant de fortes saveur de viande aux ragoûts et bouillons. Le HVP est stable sous différentes conditions de transformation. Il est utilisé afin de rehausser les saveurs dans les soupes, les sauces à salades, les viandes, les collations et les craquelins.